이곳은 윤주모의 술 빚는 양조장임.
큰 냉장고 안에는 직접 빚은 식당 술이 가득! 유자와 참외등 테스트 중인 전통주들도 있음.
직접 시루에 밥을 찌는 전통 방식을 중요하게 생각해서 계속 그 방법을 고수중이라고 함.
질시루에 밥을 찌면, 미세한 구멍으로 황금 수분 비율을 유지함.
덕분에 고슬고슬한 고두밥이 됨.
전통을 고집하며 우리 술의 맥을 이어가는 주모.
막걸리와 전통주를 공부하면서 우리나라의 젊은 친구들이 와인이나 해외 술만 즐기는 것이 가슴아팠다고 함. 우리 전통주의 매력을 알리고 싶었던 주모.
전통주를 빚는데 가장 기본이 되는 쌀.
전통주는 크게 증류주와 발효주로 나뉩니다. 주모는 요거 두가지 다 만들음.
밑에서 끓인 술 증기가 얼음에 부딪혀 흐르는 것.
오늘은 새로운 발효주를 만들어볼 예정임.
전통주의 기본은 쌀과 물과 누룩이 있으면 됌. 그런데 각각 어떤 재료를 쓰는지에 따라 수만 가지 조합이 나옴. 거기다 만들때 온도와 습도에도 맛이 다 달라짐. 여기에 뭘 추가하냐에 따라서도 또 달라짐.
제철 과일과 꽃도 자주 사용함.
조심스럽게 여러 번 씻어낸다. 백세는 쌀을 백번 씻는다는 뜻인데, 혹시 모를 불순물을 걸러내는 작업입니다. 주모는 삼백세 한다고 함. 삼백세하면 발효시 잡내를 내는 지방과 단백질이 사라져서 맑고 뽀얀하게 됩니다.
밑술용 쌀을 찝니다. 쌀알이 고루 익도록 충분히 쪄낼 예정임.
솔향 가득한 송순주 만드는 방법은
밥을 찔 때부터 송순을 넣어 송순주를 만들어 줍니다. 미리 져서 3,4일 말려 놓은 송순을 밥 위에 올려줍니다 . 솔잎과 솔방울도 같이 써요.
면포로 살포시 덮어주고, 25분을 더 쪄내면 밑술용 밥 완성.
그냥 먹어도 맛있고, 갈치속젓이랑 김에 싸서 먹어도 밥이라고 함. 밥을 골고루 펴서 면포를 덮어 한김 식혀줍니다.
밥이 충분히 식으면 재료를 섞을 차례임.
식힌 고두밥에 밑술을 추가합니다.
밑술은 쌀, 누룩, 물을 사용해 1차로 빚은 술입니다.
밑술을 넣은 뒤 우리 밀 누룩으로 빚는 송순주임.
잘 빚은 술은 항아리에 나눠 담고, 라벨 달아주면 완성.
출처: 전지적 참견시점.
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