한자리 , 한결 같은 맛을 지켜온 시간들.
세월을 견디며 변함없이 서초동을 지켜온 맛!
조미료를 넣지 않고 신뢰할 수 있는 식당이 있음.
아주 특별한 맛을 품은 이 가게!!
서초동에서는 여기 모르는 사람이 없음.
남다른 맛을 자랑하는 동네 명장의 음식은?!
가게 안도 인산인해.
고소함과 담백함을 품은 슈퍼 푸드인 두부.
끝없는 변신 다채로운 맛의 향연, 오늘 맛볼 두부 요리는?!
동네 주민이 인정하는 두붓집.
이곳의 세월을 이어가는 두 사람.
2대 명장 최요한 사장이 1년을 운영해왔고, 1991년 시작된 동네 명장의 두붓집.
2013년부터 이어진 2대의 손길,
여전히 손님들을 사로잡는 한결같은 맛임.
35년간 유지한 맛의 비결은 무엇일까?!
주문과 동시에 그릇 가득 채워주는 순두부.
코끝을 자극하는 고소한향. 국물이 간이 되어 있음.
이곳은 간수로 순두부를 만들기 때문에 간이 다 되어 있음.
이제는 포슬포슬한 순두부를 한술 떠보면?
크림 같은 부드러운 식감의 두부임. 순두부를 막 만들고 나면, 더 부드러운데 명장 추천은
살짝 식혀 부드럽고 더 고소하게 먹는게 좋음.
양념장도 더해서 먹어보기.
평소 먹는 일반 순두부와는 확실히 다른 질감.
고소함이 살아있는 동네 명장도 순두부.
지금까지 단 한 번도 만나보지 못했던 식감. 입에서 사르르 녹으며 혀끝에 고소함이 맴도는 순두부.
모락모락 김이 펄펄~ 부드럽고 따뜻한 생두부입니다.
입안을 가득 채우는 뽀얀 생두부. 입속에서 터지는 두부의 향연.
생두부의 식감 역시 생소하다고 함. 밀도가 꽉 차 있는데 매우 부드러운,
빈틈없이 탄탄한 두부의 속살. 꽉 뭉쳐놓은 듯한 느낌이라고 함.
꽉 찬 밀도를 가진 두부의 비밀은?
꽉 찬 밀도감이 명장 두부 맛의 핵심임.
환상의 궁합을 자랑하는 겉절이.
젊잖고 조용한 두부의 맛.
그 비법은 ? 콩들 중에 강원도 콩만 사용함.!!
순두부가 강원도에서 시작된 이유가 있다고, 다른 지역 콩을 사용해 보기도 했는데 역시 최고는 강원도 콩이라고 함.
두부를 만들 때 신경 쓰는 점은?
여름엔 수온이 높아서 8시간, 겨울엔 12시간을 불림.
콩을 불릴 때 몇몇 콩들이 떠오르면, 안 좋은 콩이기에 솎아내고 있다고 함.
재료 손질부터 꼼꼼히 챙기는 명장.
불린 콩은 기계로 분쇄하기.
다음은 콩물과 비지 분리 작업을 합니다.
지금 작업이 매우 중요한 건데 비지에서 콩물을 최대한 빼야 합니다.
너무 많은 콩물을 보내서 소화를 못 하면 비지 자체가 마른 비지가 아니라, 젖은 비지가 나와요.
그러면 콩을 다 버리는 것.
콩물을 내리는 과정에도 정성이 한 가득. 이어지는 정성과 노력의 시간.
1시간 동안 화장실도 못가고 계속 저어줘야 합니다 .
콩물이 타지 않도록 쉴 새 없이 젓는 과정.
묵묵하게 견뎌낸 동네 명장의 시간.
원하는 콩이 들어가서 제대로 되어야 하는데, 잘못된 콩을 골라서 삶았을 때는 거품이 일어나 사용 불가.
그러면 바닥에 부어버린다고. 다 버렸다고. 왜냐면 내가 원하는 순두부가 아니니까.
내가 원하는 두부가 아니면 점심 장사도 못하게 하고, 1대 명장의 고집을 그대로 이어온 2대 명장.
아버지가 섰던 그 자리에서 고독을 견딥니다.
한 방향으로 해야 맛의 균형을 잘 잡을 수 있습니다.
이제 여기에 넣는건 간수인데 바다에 우물을 파서 간수를 뽑아내서 쓰는거라고 함.
해수라고 함.
동해에서 받아온 해수를 간수로 쓰는 명장의 두부.
해수를 넣으면 두부가 더 부드럽고, 더 고소하고 자연스럽게 간이 됩니다. 소금물로 간수를 하면 순두부 맛이 써요. 해수를 사용한 덕분에 부드럽고 고소한 두부 탄생.
뽀얀 색깔에 반해 시작한 두부 인생.
순두부를 면포에 걸러냅니다.
적당한 힘으로 눌러 두부의 물을 빼주기.
꾀부리지 않고 지킨 두부에 대한 고집.
고집으로 만든 명장표 두부 한 판.
동네 명장의 시간과 정성이 가득이 담긴 두부.
담백하고 부드럽고 속이 진짜 편안할 거 같다고.
그리고 또 하나의 시그니처 두부 요리.
두부 전골.
담백한 두부와 시원한 국물의 두부전골.
배추, 양파, 대파, 버섯등 여러 가지 채소를 담고 꽃게와 새우에 직접 만든 두부까지. 육수 듬뿍 넣으면 두부전골이 됨.
두부전골에서 낯선 바다향이 난다고 함.
새우와 꽃게가 들어 바다향 폴폴.
동네 명장이 두부 전골엔 꽃게와 새우를 넣는 이유.
두부하고 해물이 잘 어울려 시원한 맛을 위해 해물을 추가함. 두부랑 같이 떠먹으면 감칠맛이 나고 훨씬 더 맛있습니다.
시원한 맛을 살린 명장의 두부전골.
막걸리와 같이 먹기!
출처: 동네의 명장들.
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