남겨서 뭐하게 이원일셰프의 미나리 묵은지 등뼈짐 만드는 비법.

 

이원일 셰프의 미나리 묵은지 등뼈짐 만드는 비법.

3.3 법칙 양념장부터 시작합니다. 

양념장의 베이스인 우지와 돈지를 활용합니다. 

우지는 고소함, 돈지는 묵직함, 고추기름은 향긋함을 줍니다. 고추기름도 넣어주세요.

양념장의 킥은 3종류의 기름입니다. 

맛을 더해줄 양파와 파, 건고추를 넣어주세요.

고춧가루도 3가지가 들어갑니다. 

우선 다진 마늘 1스푼 넣어주기.

맛과 식감을 위한 굵은 고춧가루,  고운 고춧가루, 

매운맛을 위한 청양고춧가루까지 넣어줍니다. 

여기에 고추장 2스푼도 넣어줍니다. 

단맛을 더해줄 조청까지 넣어줍니다. 

국물베이스가 될 3.3. 법칙 양념장은 완성입니다. 

가마솥 양념장을 덜어낸 뒤 남은 양념장에 묵은지를 구워주세요.

골고루 구워지게 묵은지를 찢어주세요.

기름이 부족할 땐 양념장에서 나온 기름을 넣어주세요.

양념장을 발라 한 번 더 구워주세요.

양념장과 묵은지가 합쳐질 때쯤, 메인 재료 등장.

당일 공수한 신선한 돼지 등뼈를 대용량 10kg을 약 20인분을 준비함.

잡내 제거를 위한 재료들인데 여기서 중요한 것은 구운 양파와 구운 대파입니다. 

풍미를 높이는 불향은 물론이고, 구워지며 단맛이 살아납니다. 

재료들을 넣고 돼지등뼈를 1시간 푹 삶아줍니다. 

잘 구워진 묵은지를 한쪽에 몰고 삶은 등뼈를 넣어줍니다. 

등뼈 삶은 육수를 버리지 않고 여기에 넣어줍니다. 

들깻가루가 고소한 맛을 내지만 뜨끈한 묵은지 신맛과는 부조화니까, 안 넣는게 좋다고 하네요.

미나리 묵은지 등뼈찜 완성.

출처: 남겨서 뭐하게.